GASTRONOMÍA


¿Cómo reconocemos un buen AOVE? ¿Cuál es la diferencia entre frutado, amargo y picante? ¿Qué AOVE va mejor con pescado y cuál ensalza el sabor de la carne? ¿Cómo cocinamos con AOVEs?

arroz con trufa blanca de verano MJ_picual copiaMaría José San Román, Chef del Restaurante Monastrell (* Michelin) y embajadora del AOVE y promotora del proyecto OliveToLive, lleva varios años investigando sobre el AOVE, sus diferentes perfiles sensoriales y sus grandes aplicaciones en la cocina profesional, da respuesta a todas estas preguntas a través de su experiencia en el uso del AOVE en su cocina.

María José ha sido además ponente en dos ediciones del congreso mundial del AOVE “Beyond Extra Virgin” en Verona‘10 y Córdoba’11. Defendiendo las virtudes de los monovarietales españoles, de la siguiente manera;

Picual. A parte de sus propiedades para freir me sorprende su posible uso en pastelería consiguiendo un resultado espectacular en mis magdalenas de naranja y almendra donde desaparece el ligero amargor y picante del picual apareciendo un agradable aroma. Su intensidad potencia el sabor de jamones, cecinas, embutidos y quesos.

Hojiblanca. Su personalidad y riqueza de aromas potenciar el sabor de pescados azules como el salmón o el atún. Además, es perfecto para carpaccios de carne o pescado. Este varietal es también ideal para freir y marida muy bien en sopas frías de almendra como el ajoblanco donde se integra perfectamente.

Cornicabra. Sin lugar a dudas el Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra para las patatas y para aliñar pescados grasos, ideal para el pulpo con patatas. Además u aroma a hierbas frescas y ligero picor potencian el sabor de asados de cordero, de cochinillo, o de pavo.

Arbequina. Sus aromas sutiles y delicados casan bien con productos como los pescados o mariscos (cocidos o a la plancha), y con las ensaladas de frutas. Para las verduras y muchos postres por sus notas frutales y  dulzor. Sustituye muy bien a la mantequilla y es muy adecuada para el uso en mayonesas, por ejemplo, para una ensaladilla o un allioli.

Picudo. Este varietal es el que más me gusta para hacer una buena salsa de tomate, añadiendo este Aceite de Oliva Virgen Extra en crudo al final de la cocción del tomate.